Koka en reduktion på vitvinsvinäger, vatten, vitt vin, vitpeppar, lagerblad, finhackad schalottenlök och finskuren persiljestjälk.
Låt det koka ner till halva mängden, sila sedan av.
Vispa ner äggulorna i reduktionen över mycket svag värme (eller över ett vattenbad) tills det blir en tjockflytande och luftig sås.
Rör sedan ner smält smör gradvis med en visp. Smöret bör ha unegfär samma temperatur som äggulorna (ca 60 grader). Om temperaturskillnaden är för stor är det risk att såsen skär sig.
Smaka av med salt, malen vitpeppar från kvarn, citronsaft och worcestersås.
4 - 6