Le pain au levain

Av: Sébastien Boudet

Från: Nyhetsmorgon

4 ingredienser

2 dygn

Le pain au levain - den försvunna legenden. Ett bröd som med sina uråldriga anor blivit något av en raritet då kunskaperna kring detta underverk har försvunnit och mjölet med tiden blivit mer och mer sterilt. En levain kräver mjöl av hög kvalitet, ekologiskt och stenmalet ger bästa resultat. En riktig levain innehåller ingen jäst.

Bakverk Bröd Fullkornsbröd Surdegsbröd

Ingredienser

bröd

500 g siktat dinkelmjöl (stenmalet)
125 g finmalt rågmjöl (fullkornsrågmjöl)
125 g stenmalet fullkornsemmermjöl
500-600 g vatten, ljummet
20 g grovt havssalt (oraffinerat)
300 g levaindeg

Gör så här

Dag 1

Blanda alla mjölsorter på ett bakbord och gör en urgröpning mitt i. Tillsätt vatten, levain och salt i urgröpningen och arbeta in mjölet i vätskan, lite i taget, tills du har en mjuk, ganska kladdig deg. Låt degen vila under en bakduk i 1 timme.
Knåda degen någon minut.
Låt degen vila i 2 timmar täckt med en fuktig bakduk.
Forma degen till en rund limpa. Mjöla degen och låt den vila i 20 minuter i rumstemperatur.
Forma och mjöla degen en gång till. Lägg sedan degen uppochner i en mjölad jäskorg och placera korgen i en plastlåda med lock. Ställ in lådan i kylen och jäs brödet i 12 till 24 timmar.

Dag 2

Sätt ugnen på 250 grader med en stort gjutjärnsgryta i med locket på.
När det hela är ordentligt varmt, plocka ut grytan, öppna locket och vänd korgen uppochner direkt i grytan. Plocka bort duken försiktigt. Mjöla brödet ordentligt och snitta det sedan med ett rakblad eller en snittkniv.
Lägg tillbaka locket på grytan och ställ den inne i ugnen. Sänk värmen till 240 grader och låt brödet gräddas i ungefär 60 minuter .
Ta ut grytan från ugnen och plocka ut brödet direkt. Låt brödet svalna på ett galler i minst 45 minuter innan det skärs upp.